拉面做法,拉面配方,拉面培训

2017-05-26 09:38 阅读 283 views 次 评论 0 条

拉面做法,拉面配方,拉面培训

拉面,现在分化出来有很多种,比如说,兰州拉面,西北拉面,清真拉面,西北牛肉面,味千拉面;一时段,因拉面会添加蓬灰,遭到很多人 诟病;其实蓬灰只是当地一种特有的产物;在所有拉面中,兰州拉面被大家接受,大家能记住兰州这个西北的城市,也是因拉面而起吧。拉面,故名思议,就是可以拉出来的一种面条,拉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

拉面培训

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拉面的汤料做法:

1.先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

2.将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。

3.每碗面条两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

4.牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

拉面条的做法实在是件需要实践操作的事情,有些细节也只能在实践中慢慢体会。大概的配方就是:1斤面粉,260克水,盐少许,植物油少许,蓬灰10克,在一起和面,揉面,醒面,还需要溜面、抻面等几道手续;不过随着人们的喜爱,现在大家上做拉面的人也并不一定就是兰州人或者是回族人,其他民族的人也在做拉面的营生,这也是饮食文化一种融合的方式吧,也被大家接受。

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