重庆小面技术培训内部教程
尽管重庆小面技术培训看起来都是同质化教程,可在学习和实践中发现,有部分学校的技术却有所不同。一些市面上都有的普普通通的酱料,生姜,辣椒,花椒,调味品,选择哪个品质,如何烹饪,配方等都会做出不同风味的小面影响生意,不然怎么都说细节决定成败呢?
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一,辣椒油不同的做法有不同的效果
重庆小面的特色就是辣。菜椒,灯笼椒,二荆条,小米椒,鬼椒等各种各样的品种都有,其中以朝天椒,鬼椒用的多。炒制,炸香,熬制和密制几种方法做出。
蜀湘情缘认为辣椒油应该以辣嘴不辣心,辣而不燥为上等。下面简单介绍一下重庆小面技术培训中又一款技术,糊辣壳的做法:
1,食材选用
朝天辣椒500克,豆鼓30克,花椒30克(茂汶花椒),芝麻,姜末,蒜蓉,苏麻子,米醋,生抽,味精,鸡精,麻辣骨膏,食盐,菜油,香油等适量。
2,制作步骤
a、先将辣椒放入热锅里慢慢炒,不停地翻滚,带辣椒周生都变黑糊后,捞起。注意只能炒到红色转黑色时即可,太糊会影响辣味。
b、豆豉,花椒和芝麻放在一个大碗中混合炒热炒香,注意不能炒糊。捞起装入大盆,放入苏麻子,米醋,生抽,味精,鸡精,麻辣骨膏,食盐等。
c、当炒辣椒待凉时即起锅,用器具冲成花椒大小的块。和2中的豆鼓等原材料拌合均匀。
d、将菜油在锅里烧到八成熟,加入姜末和蒜蓉,关火。
e、半分钟后将油倒入原材料盆中,用筷子搅和均与,密闭2小时即可食用了。
特色:糊香味,入口酥辣,辣而不燥,不易上火。
缺点:颜色暗红,如果要色泽亮丽可以用栀子等提色。
二,花椒选择那样的品种有蛮大学问
麻,是小面第二大灵魂。重庆,四川人认为,无辣无麻不成小面。可是走出这个麻辣之乡的大门后,就连辣不怕的湖南人也不太喜欢麻味。只有贵州,云南一家子的大部分食客吃得惯麻味。而大部分人还是选择爆发力强的茂汶花椒,这味道湖北,安徽,山东等一带称为麻子,不受欢迎。冯兴才师傅研究的一罐麻椒就彻底地解决这个难题,麻不伤神,温性柔和,可以尽情享受重庆小面的美味了。
三,中香料药材如何烧肉味道更好吃
牛肉面,羊肉面,肥肠面,排骨面,牛杂面,猪肚面等,怎样做出好吃,不带胀味,辛味,一般来讲都离不开中香料和调味料。
桂皮,八角,丁香,陈皮,三奈,草果,豆蔻,肉蔻,砂仁,栀子,如何辨认是真实度,用量多少,什么标准吃后不伤身,肉质、汤色红亮不发黑,香味正不上头,这里面学问大呢。如八碗香果面并不是一开始口味就好的,冯兴才为了做出满意的口味,花了几十年的时间才达到今天的特别效果,克还在不断的研究提升。
四,炒金酱如何用料掌握火候色亮丽
不少业内外人士都问冯兴才师傅:“为什么看见你试验的烧肉颜色那么好看?”
其实,这里面关键就是掌握两个技巧。一是炒金酱,用冰糖容易出色,但是不要炒糊炒黑;
二是中香料药材究竟是包好放入汤中熬制还是直接放入肉里面炒?如何解决香气不浓或者吃肉直当吃中药的问题?
重庆小面技术培训多年的实践证明,掌握用料标准直接炒制味道特色突出。
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2.根据店面特点、地理位置及消费人群制定详细营销战略及促销计划。
3.根据个店具体情况,制定店面投资预算分析及投资风险回避。
4.各店菜单的定价参考及设计。
5.工具及配置。
【蜀湘情缘】培训保障:
1、签订培训合同,包教包会
2、保证每个学员全程都是实践动手学习;。
3、保证核心技术配方无保留传授技术;
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